Sauce Béarnaise, idiotensicher.

1 Nov 2017

 

Für mich die Königin aller Saucen, Sauce Béarnaise. Zu Fleisch oder Fisch oder auch zu Gemüse, ist sie flexibel und dankbar denn sie hat eine ganz eigene Identität.... 

Durch Ihre Prädominanz an Estragon zwar nicht jedermanns Liebling aber für alle Estragon Freaks wie mich ein Traum. Vergesst auch die aufwändige Technik im Wasserbad - ich nehme hier einfach den Mixer. 


Nun ist es nicht immer leicht, sehr guten Estragon zu finden, denn von ihm hängt die Sosse ab (und dran). Ganz gleich woher er kommt -muss er intensiv riechen, das ist das Wichtigste. Dann ist die Konsistenz der Sauce auch sehr wichtig. Sie sollte schön sämig sein und gern lauwarm und einen idealen geschmacklichen Ausgleich an Säure und Butter aufzeigen.

Zutaten:
Grosszügige 1/2 Tasse trockener Weisswein, 1/2 Tasse weisser Essig (Syrol), schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt, 1 gehackte gr. Schalotte, ca. 10 Estragon-Stiele, die Blätter getrennt und fein gehackt, ein paar wenige Kerbel Stiele auf Wunsch, auch die Blätter getrennt und fein gehackt, 2 Eigelb und ca. 125 g oder 10 EL Butter. 


Zeitaufwand: 30 Minuten

Methode:
Zuerst koche ich die Reduktion:
Alle Zutaten bis auf Salz, Butter, die gehackten Blätter und Eier in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze bis auf eine Viertel Tasse Flüssigkeit einköcheln lassen, beiseite stellen. Butter im Topf flüssig werden lassen und klären (den weissen Schaum abschöpfen). 
Nun In einem hohen Becher, in den ein Mixer passt, die Eidotter mit der Reduktion vermixen und langsam peu à peu die geschmolzene noch warme Butter einfliessen lassen. Wenn ein dicklicher Schaum entstanden ist, die gehackten Estragon und auch Kerbel Blätter unterziehen, mit Salz abschmecken und lauwarm servieren. Man kann sie ein wenig auf die Seite stellen, aber kalt schmeckt sie nicht mehr ganz so gut, erhitzen verändert die Konsistenz.

 

 

 







 

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monkey thoughts

#1
Sei schlau wie ein Affe.

Das Beste ist gerade gut genug, wenn du deine Zutaten auswählst, denn sie sind das Fundament deiner Küche.
Je besser die Qualität der Zutaten, umso schmackhafter
das Gericht. Wenn du z.B. mit Wein kocht, darf es gern ein guter Wein sein, denn das Aroma wird übernommen. 
Wenn du nur Gemüse kochst, ist es ratsam auf dem Markt lokale und erntefrische Produkte zu kaufen, da freuen sich die Umwelt und dein Körper, denn es sind mehr Nährstoffe 

enthalten. Das gilt ebenso für Eier, Milch, Fleisch und Fisch - Produkte. Artgerechte Haltung, keine Transportwege und gesunde Aufzucht der Tiere sind wünschenswert.

#2
Sei kritisch wie ein Affe.

Achte auf  evtl. Zusatzstoffe, wenn

du einkaufst. Fast alle weiter verarbeiteten Lebensmittel enthalten welche, gekennzeichnet sind sie mit 'E'. Sie sind oft schädlich für uns und lösen mitunter auch Allergien aus.

Je weniger ein Produkt verarbeitet ist, umso weniger ist an Chemie 
enthalten, noch weniger findet man in Produkten aus dem
Bioladen oder dem Reformhaus. 

Man kann nicht immer unbedingt auf Konserven verzichten, da es auch mal an Zeit mangelt, aber gerade dort gibt es himmelweite Unterschiede in der Qualität und der Verarbeitung. In meiner Rubrik BASICS findet ihr natürliche Konserven.

#3

Sei fürsorglich wie ein Affe.

 Liebe, Zeit und Zuwendung.

Das sind meine drei Grundzutaten der guten Küche. Behandle dein Gericht wie deinen geliebten Menschen und schenke ihm ungeteilte Aufmerksamkeit. 
Kochen soll Meditation sein, kein Stress

und keine Competition.
Love what you eat - sei dankbar für das, 
was die Natur dir schenkt. 
Ein wenig spirituell vielleicht für
Manche -  aber:
ich bedanke mich bei meinem Essen.